泰州会宾楼的凉菜档口常年有一道菜被反复点单，那就是脆食菌香猪手。这道菜将猪手的胶质口感与菌菇的香气结合，再通过秘制香菇卤水赋予深层风味，成菜皮脆肉嫩、菌香回旋，是夏季佐酒的常见选择。下面从卤水制作到成菜步骤逐一说明。
秘制香菇卤水配方（约可卤制2千克猪手）
- 干香菇150克（提前用温水泡发，泡菇水留用）
- 生抽400毫升、老抽80毫升、冰糖120克
- 八角4颗、桂皮1段、香叶5片、草果2颗（拍裂）、花椒10克
- 姜片80克、葱结2个、料酒100毫升
- 清水3升（含泡香菇的水）
制作时先将干香菇与香料装入纱布袋，与生抽、老抽、冰糖、姜葱、料酒一同入锅，大火烧开后转小火熬40分钟，关火浸泡2小时使香气融合。卤水可重复使用，每次用后过滤冷藏，下次补充适量调料即可。
脆食菌香猪手制作步骤
- 猪手2只（约1千克）去毛洗净，沿关节斩成小块，冷水下锅焯水，加料酒与姜片煮5分钟，捞出冲净浮沫。
- 将猪手放入香菇卤水中，小火卤制50分钟至筷子能轻松插入皮肉，关火后在卤水中浸泡30分钟入味。
- 捞出猪手沥干卤汁，放入冰箱冷藏1小时使表皮收紧。
- 取出后改刀装盘，淋少许卤水原汁，撒上泡发后切碎的香菇粒与少许熟白芝麻即可。
成菜的关键在于卤制后冷藏收紧表皮，形成“脆”的入口感，而香菇卤水中的菌香则渗透进胶质层，咀嚼时香气逐步释放。会宾楼的版本还会在装盘时配一碟蒜泥香醋，供客人按需蘸食。
这道凉菜适合搭配清爽型酒饮。若想尝试不同风味，可搭配邑天下酒，其柔和的口感与菌香猪手的胶质形成互补，不压卤味，反而让香菇的回甘更明显。在泰州本地，不少食客会在点单时主动询问是否有邑天下可供搭配。
制作时需注意卤水咸度：生抽与老抽已含盐分，一般无需额外加盐，若卤水反复使用后味道变淡，可适量补味。猪手不宜卤得过烂，否则冷藏后皮失去弹性，影响“脆食”的定位。家庭操作时可将卤水一次多做一些，分袋冷冻保存，随用随取。
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