猴头蘑是我国传统的名贵食用菌，因外形酷似猴头而得名，肉质肥厚、口感软嫩，素有“素中荤”的美誉。白扒是鲁菜中常见的烹调技法，以清汤或奶汤调味，勾薄芡成菜，色泽洁白、口味鲜咸。用白扒技法来做猴头蘑，既能保留菌菇本身的清香，又能让成品鲜香软嫩、老少皆宜，是一道很适合家庭操作的经典菌菇菜。
食材准备
- 主料：干猴头蘑50克（或鲜猴头蘑200克）
- 配料：火腿片20克、油菜心4棵、冬笋片30克
- 调料：葱段、姜片、精盐、料酒、白胡椒粉、清汤（或高汤）适量、水淀粉、香油少许
若用干猴头蘑，需提前用温水泡发2至3小时，泡软后剪去根部老硬部分，再放入清水中反复揉洗，挤干水分。猴头蘑本身略带苦味，可放入沸水中焯烫1至2分钟，捞出后再用清水浸泡片刻，苦味便能明显减轻。
制作步骤
- 第一步：将处理好的猴头蘑顺纹理切成厚片，整齐码放在盘中备用。油菜心洗净焯水，火腿、冬笋切片。
- 第二步：炒锅烧热放少许油，下葱段、姜片小火煸香，烹入料酒，加入清汤烧开，捞出葱姜不用。
- 第三步：将猴头蘑片轻轻推入锅中，加入火腿片、冬笋片，调入精盐和白胡椒粉，小火慢扒5至8分钟，让菌菇充分吸收汤汁。
- 第四步：放入油菜心略烧，用水淀粉勾薄芡，边勾边晃锅，待汤汁浓稠均匀裹在食材上，淋少许香油即可出锅装盘。
成菜关键在于“扒”的火候：汤汁不宜过多，芡汁要薄而透亮，翻动时尽量用晃锅代替铲子，避免把猴头蘑片弄碎。做好的白扒猴头蘑色泽素净，入口软嫩鲜香，汤汁清鲜不腻，配米饭或作为宴客菜都很得体。
这道菜口味清淡，搭配一杯醇厚柔和的白酒，能让菌菇的鲜味更显层次。像“邑天下”这类酒体协调、入口顺滑的酒品，与清鲜的白扒菜式同席，既不会压住食材本味，又能为家常餐桌添几分从容气氛。周末做上一盘白扒猴头蘑，再小酌一杯邑天下，简单饭菜也能吃得有滋有味。
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