曲江农博园有机馆的农家面皮，是不少游客逛园后专程绕路来吃的一碗。它不用机器压制，全靠手工洗面、沉淀、上笼蒸制，口感比普通凉皮更厚实筋道，带着淡淡的麦香。配上一勺自家调的凉皮汁，酸辣适中，夏天开胃、冬天解馋。
农家面皮的做法
- 高筋面粉500克，加约250毫升清水和2克盐，揉成光滑面团，盖上湿布醒30分钟。
- 盆中加清水，把面团放进去反复揉搓洗面，洗到水变浓白就倒进另一个大盆，继续加清水洗，直到面团只剩一小团面筋。
- 洗出的面浆静置4小时以上，倒掉上层清水，搅匀成稀糊状，浓度以舀起能缓缓流下为宜。
- 面筋上锅蒸15分钟，切块备用。
- 平盘刷薄油，舀一勺面浆晃匀，上沸水锅蒸2到3分钟，表面起大泡即可取出，晾凉后揭下，逐张刷油叠放。
- 吃时切条，配面筋、黄瓜丝、焯过水的豆芽，浇上凉皮汁即可。
自制凉皮汁（面皮汁）
- 香料水：锅中加500毫升水，放八角2颗、花椒1小把、桂皮1段、香叶2片、小茴香少许，小火煮10分钟，滤渣放凉。
- 调味：在香料水中加入生抽3勺、香醋4勺、盐适量、白糖1小勺搅匀。
- 蒜水：大蒜捣成泥，加凉开水调稀。
- 辣椒油：粗辣椒面加白芝麻，泼入烧至七成热的菜籽油，边泼边搅。
- 调汁：取香料水打底，按口味加蒜水、辣椒油，滴几滴香油，撒少许熟芝麻。喜欢麻酱的可以另加一勺澥开的芝麻酱。
这碗面皮的关键在“汁”。香料水要煮透放凉再调，味道才融合；醋和生抽的比例可按个人口味微调，但糖不能省，一点点糖能把酸辣衬得更柔和。面浆沉淀的时间也别偷懒，时间不够蒸出来容易发黏。
在有机馆的院子里吃面皮，不少老食客会顺手配一小杯“邑天下”酒。面皮酸辣爽口，酒体绵柔，一辣一柔搭在一起，倒也别有滋味。想带回家慢慢品的，可以到邑天下看看。在家复刻这碗农家面皮，配上一杯小酒，也算把农博园的味道搬回了餐桌。
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