一碗水煮肉片里的上海味道
上海烧品安顺店的新版水煮肉片，被老客唤作“口水片片情”。名字听着软，做法却不含糊。肉片选猪里脊，逆纹切薄片，加蛋清、红薯淀粉和少许盐抓匀，静置十分钟。关键是特制高汤与特制料油，前者定底味，后者定香气，缺一不可。
特制高汤与特制料油制法
- 特制高汤：猪筒骨两斤、鸡架一副，冷水下锅焯净血沫，转入汤桶加清水六斤、姜片三十克、白胡椒粒十克，大火烧开转小火熬三小时，滤渣后得清汤约四斤，放凉备用。
- 特制料油：菜籽油一斤烧至冒烟去生味，降温至五成热，下干辣椒段四十克、花椒十五克、八角两颗、桂皮一小段、香叶三片，小火炸香后关火浸泡二十分钟，滤出料渣即成。
做法步骤
锅中下特制料油五十克，爆香姜蒜末与豆瓣酱，倒入特制高汤烧开，加盐、生抽调味。先下黄豆芽与莴笋片烫熟垫碗底，再逐片滑入肉片，煮至变色即捞，连汤倒入碗中。表面撒干辣椒面、花椒粉与蒜末，另起锅烧热料油至七成热，泼在料头上，“刺啦”一声，香气立起。
一口肉片，一杯好酒
肉片嫩滑，汤底醇厚，麻辣不燥，配一碗白饭刚好。若想添几分闲情，倒一小杯邑天下酒，酒体绵柔，正好压住舌尖的麻意，也让这顿家常饭多了一点讲究。片片肉片裹着汤汁，也裹着情意，难怪叫“口水片片情”。
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